NON SI SCHERZA CON IL FUOCO

Come per i terremoti esiste una scala graduata, la cosiddetta scala di Scoville, che misura il grado di piccantezza; quest'ultimo è determinato dalla quantità di capsaicina contenuta nella membrana esterna dei semi.

Il Peperoncino macinato e frantumato Cannamela si attesta su una gradazione molto piccante che raggiunge i 50.000 gradi della scala Scoville, per arrivare fino a 150.000 nel caso del peperoncino intero.

Ecco le gradazioni dei peperoncini più famosi del mondo:

IL PEPERONCINO IN CUCINA

Del Peperoncino si può dire che è proprio un "tipo eclettico". Come condimento da tavola è il tocco che fa la differenza su ogni tipo di piatto (carni alla brace o in umido, pasta, frittate soprattutto a base di formaggio, zuppe di pesce profumate all'aglio, formaggi semi stagionati alla griglia e, perché no, cioccolata calda!) e inoltre si presta bene anche  per conservare, grazie al suo effetto antibatterico.

Il Peperoncino è il principale attore di diverse specialità regionali, come la Ndujacalabrese, un salame morbido e affumicato di maiale e peperoncino, che una volta stagionato si può spalmare su una costola di sedano o su crostini di pane caldo o la Rosamarina, preparata con neonate di sarde o alici mescolate con peperoncino frantumato; dopo una stagionatura di 2 mesi è squisita su crostini di pane, ma perfetta anche per condire gli spaghetti con olio e prezzemolo.

Questa spezia è considerata anche il principale ingrediente di molte salse: è il caso di alcuni paesi africani, dove è sapientemente combinato con altre spezie per creare salse quali Harissae Piripiri; e di Asia e India con la differenza che qui si utilizza in polvere nelle miscele di spezie come il Masala, oltre ai vari Curry. Avvicinandoci al Messico e agli Stati Uniti, poi, il fenomeno diventa dirompente: in questa parte di mondo le salse piccanti sono un'abitudine, basti pensare al Guacamolee al Tabasco.

Da ultimo viene utilizzato negli aperitivi come stimolante per dare brio e vivacità agli happy hours: il Peperoncino, infatti, è la nota vincente di famosi cocktail, cosiddetti di fuoco, come il Bloody Mary e l'Habanero al Rhum.

LA SCIENZADICECHE

La capsaicina è il principio attivo responsabile della sensazione piccante del peperoncino e della produzione dell'effetto di vasodilatazione, ecco perché il peperoncino è anche utilizzato in farmacologia come analgesico e antinfiammatorio.

Oltre ad una lieve azione antibatterica, che può quindi contribuire alla prevenzione dell'ulcera gastrica, nel cui sviluppo è implicato un batterio che vive nello stomaco, l'Helicobacter, la capsaicina è attualmente allo studio come antidolorifico. Essa, infatti, sembra in grado di attivare vie nervose specifiche che attenuano la percezione del dolore.

Fonte: Kissin I, Anesth Analg.2008;107(1):271-81.

CURIOSITA'

In genere i peperoncini interi, prima dell'uso, si frantumano (compresi i semi), fino ad ottenere una polvere più o meno fina, secondo il vostro gusto.

Per chi, inavvertitamente, avesse abbondato nella dose, per spegnere il bruciore, mai usare l'acqua, meglio un po' di pane o latte, olio o un pizzico di sale sulla lingua. Evitare di toccarsi gli occhi con le mani che hanno maneggiato il peperoncino e mai strusciarlo sulle labbra mentre lo si assaggia: è meglio del silicone, ma per niente piacevole!