Il ricordo di un pesce al cartoccio mangiato in riva al mare in Thailandia è ancora vivo in me. Un sapore fulminante per freschezza e armonia, grazie all’utilizzo della lemon grass e dei semi di coriandolo. Così è nata l’idea di portarli all’interno di una piastra di sale, per cuocere il pesce in padella, senza forno, conferendo gli stessi sentori. Poi ho pensato di aggiungere il peperoncino e lo zenzero, per esaltare ancor più i sapori di una spigola che partono da terre lontane e incontrano i nostri sapori, come le melanzane, gli spinaci e il pomodoro.

Scopri le fasi di preparazione del piatto
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Filetto di Spigola al sale aromatico

Spigola 1 da 2kg

Sale grosso 1,5 kg
Rosmarino 3 rametti
Lemon grass 2 coste
Semi di coriandolo 15g
Aglio 5 spicchi
Squamare e sfilettare la spigola, eliminare le spine nei filetti e ricavare delle porzioni da circa 120g. A parte, mescolare il sale grosso con le stecche di lemon grass, i semi di coriandolo, il rosmarino e gli spicchi d’aglio tagliati a metà. Versare poi il sale all’interno di una padella, riempiendola quasi del tutto, riscaldarlo a fuoco vivo. Quando il sale inizierà a scoppiettare e risulterà ben caldo, abbassare la fiamma al minimo, così da tenerlo sempre ad una temperatura calda ed evitando che prenda colore. A questo punto adagiarvi i filetti di spigola leggermente oleati dalla parte della pelle, in modo che questa stia a contatto con il sale. Il calore del sale cuocerà lentamente i filetti di spigola, impiegando circa 30 minuti. Una volta cotti, toglierli delicatamente dalla padella ed eliminare i granelli di sale rimasti attaccati al pesce. Condire con l’olio aromatico.

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Olio aromatico

Olio evo 150ml

Lemon gras foglie 12g
Semi di coriandolo 8g
Peperoncino frantumato 1g
Mescolare tutti gli ingredienti e lasciare in infusione in un luogo caldo per circa 6 ore. Filtrare e conservare.
Salsa di spinaci
Foglie di spinaci 500g
Sale e olio evo
Separare le foglioline degli spinaci dagli steli, eliminandoli. Lavare le foglie in abbondante acqua fredda e scolarle. Poco per volta, sbollentarle in acqua salata, raffreddandole poi in acqua e ghiaccio. Scolarle ulteriormente dall’acqua fredda. Frullarle al mixer con un pizzico di sale ed un filo di olio EVO, ottenendo una salsa fluida e uniforme.

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Melanzane al sesamo e zenzero

Melanzane 400g

Soia scura 100ml
Succo di limone ½
Olio di sesamo 3ml
Semi di sesamo 10g
Zenzero Bio macinato 2g
Sale e olio evo
Cuocere le melanzane intere al forno a 180°. Una volta appassite, aprirle a metà e ricavare la polpa. Sgocciolarle, sminuzzarle al coltello e passarle in padella con l’olio di sesamo, il succo di limone e lo zenzero macinato. Aggiustare con la soia, un filo di olio EVO e concludere con i semi di sesamo.

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Pomodorini canditi in olio

Pomodorini datterini 200g

Origano 5g
Capperi 10g
Aglio 1 spicchio
Sale e olio evo
Condire i pomodorini con il resto degli ingredienti, passarli in un tegamino e ricoprirli di olio EVO. Portare il tutto sul fuoco lento, appassire leggermente i pomodorini, spegnendo il fuoco appena inizia a friggere. Lasciarli integri in infusione, fino a farli diventare freddi e profumati.

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Guarnizioni

Foglie di spinacino

Polvere di pomodoro

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Composizione del piatto

Stendere a specchio la salsa di spinaci tiepida, posizionarvi le melanzane al centro e adagiarvi il filetto di spigola precedentemente condito con l’olio aromatizzato. Guarnire con i pomodorini canditi, terminare con un filo di olio EVO, una leggera spolverata di polvere di pomodoro e le foglioline di spinacino.

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