Il dragoncello, conosciuto anche come estragon, è originario dell’Asia centrale, in particolare della Siberia e della Russia meridionale. Sembra che si sia diffuso in occidente dopo le crociate: impiegato per alcuni secoli soprattutto per scopi curativi, è entrato nell’uso culinario comune a partire dal Cinquecento. A lungo il dragoncello è stato considerato un aroma tipico della cucina francese, per il largo impiego che ne viene fatto in questo paese: oggi, invece, è entrato nei menù di tutta l’Europa e di molti altre zone del mondo. Per quanto riguarda l’Italia, una curiosa leggenda narra che l’erba sia giunta in toscana per mano di Carlo Magno, e che da allora sia stata ampiamente coltivata presso l’Abbazia di Sant’Antimo, non lontano da Montalcino.

La pianta

Pianta erbacea perenne, il dragoncello forma cespugli che possono arrivare al metro di altezza: le foglie, che sono la parte più aromatica, sono lunghe, strette e appuntite, di un bel verde brillante; nella parte inferiore portano ghiandole oleose responsabili di un gusto gradevole e pepato. I fiori sono piccoli e sferici, di colore bianco-giallo e disposti in piccole pannocchie: anche se meno gustosi, sono spesso aggiunti nelle insalate. Le foglie vengono raccolte prima che i fiori si schiudano: in questo modo il loro sapore rimane più intenso e piccante. Generalmente, questa pianta non cresce spontanea: viene coltivata in pianura fino a un’altitudine di 800 m.

Curiosità

Sono almeno quattro le ragioni invocate dagli esperti per l’originale nome di questa pianta aromatica: anzitutto, nel medioevo veniva spesso utilizzata come rimedio ai morsi di serpente, allora indicati anche come “draghi”; inoltre l’intricato groviglio delle radici dell’arbusto ricorderebbe i rettili velenosi. Sono in molti a sostenere che la forma del cespuglio del dragoncello ricordi quella di un drago, alcuni infine imputano il nome della pianta al sapore intenso e piccante.

In cucina

Il sapore del dragoncello ha una nota di menta e di prezzemolo: è molto pungente, saporito e pepato, per questo viene spesso usato da coloro che, per problemi di salute, non possono condire con il sale. È una spezia che esalta il gusto delle pietanze e che mantiene intatto il suo aroma anche durante la cottura. Infine, stimola l’appetito e rende più digeribili i piatti. Questa erba aromatica è usata per accompagnare uova e frittate, pietanze a base di carne e di pesce. È molto impiegata anche per condire insalate e preparare salse: è infatti tra gli ingredienti principali della bernese, della tartara e della salsa al dragoncello. Non di rado insaporisce l’aceto e il burro alle erbe.