Un giorno, a casa di amici in India, ho visto preparare una zucca intera, bucherellata e bollita in un brodo di tante spezie tostate. Il profumo era inebriante, ma assaggiandola rimasi stupito da come un ortaggio così dolce fosse bilanciato con il sapore pungente delle spezie.

Era da tempo che volevo creare una caprese, tipico dolce campano al cioccolato, adattandolo al mio stile e facendo tesoro di questo ricordo. Ecco come: togliendo il cioccolato dalla ricetta base e aggiungendo una polpa di zucca speziata. Sono rimasto stupito del sapore, proprio come quando ho assaggiato quella famosa zucca.


Scopri le fasi di preparazione del piatto
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Polpa di zucca speziata

Zucca delica 400 g

Anice stellato intero 2 pz
Cannella stecca 2 pz
Semi di cardamomo 4 pz
Eliminare i semi dalla zucca e chiuderla in un cartoccio di carta argentata con le spezie elencate. Cuocere a 160° fino a renderla morbida e completamente cotta, eliminare le spezie e la buccia e frullare la polpa al mixer, strizzandola all’interno di un panno se risulta troppo acquosa. Per la ricetta della caprese serviranno 100g di polpa asciutta.

2 di 7

Caprese di zucca

Burro morbido 100 g

Zucchero 100 g
Tuorlo 50 g
Albume 90 g
Farina di mandorle 170 g
Cioccolato bianco 35 g
Liquore all’arancia 25 g
Polpa di zucca 100 g
Arance 2
Zenzero macinato bio 4 g
Noci moscate intere un pizzico
Montare il burro ammorbidito con 75g di zucchero, aggiungere poi i tuorli, la farina di mandorle, la buccia delle arance grattugiata, il liquore all’arancia, la polpa di zucca e il cioccolato sciolto precedentemente. A parte montare gli albumi a neve con il restante zucchero e incorporarli al composto delicatamente girando ripetutamente dal basso verso l’alto. Foderare solo il fondo di una teglia con la carta da forno e versare e stendere il composto all’interno mantenendo uno spessore di circa 3cm, cuocere a 170° per 20 minuti e raffreddare in frigo. Con l’aiuto di un coltellino staccare le pareti della caprese dalla teglia e capovolgerla in un vassoio piano staccando la carta da forno, girarla ulteriormente e tagliare delle porzioni rettangolari a piacimento.

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Salsa al cioccolato

Acqua 125 ml

Cacao in polvere 65 g
Zucchero 200 gr
Glucosio 35 gr
Liquore all’amaretto 10 ml
Pepe di Jamaica macinato 1 g
Unire tutti gli ingredienti a parte la panna e il liquore, portare tutto a bollore, aggiungere poi la panna e riportare nuovamente a bollore aggiungendo alla fine il liquore.

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Semi di zucca tostati

Semi di zucca 200 g

Sale 2 g
Zucchero 8 g
Mescolare tutti gli ingredienti e saltare in padella fino a leggera doratura.

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Segmenti di pompelmo rosa

Pompelmo rosa 3

Zucchero a velo 40 g
Pepe di Jamaica macinato q.b.
Ricavare dal pompelmo le supreme senza buccia e tagliarle in segmenti, asciugarli in forno su carta oleata, spolverati di zucchero a velo a 90° con la porta del forno leggermente aperta fino ad asciugarli leggermente. Una volta freddi spolverarli con il pepe .

6 di 7

Guarnizioni

Mandorle a filetti 50 g

Panna montata 300 ml
Biscotti amaretti 100 g
Marmellata pompelmo o arance amare

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In conclusione

Adagiare la caprese sul piatto leggermente ricoperta di uno strato di marmellata di arance amare o pompelmo Formare dei ricciolini di panna montata e ricoprire con i filetti di mandorla, i semi di zucca tostati e i segmenti di pompelmo al pepe. Guarnire con poca salsa al cioccolato, gli amaretti sbriciolati, qualche segmento di pompelmo e, a piacimento, un pizzico di pepe di Jamaica.

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