La pasta ripiena… la mia passione! Cerco sempre di trovare il giusto equilibrio e da quando viaggio in India vado sempre più di spezia. Infatti, assaggiando i loro stufati di carne ho capito che non bisogna avere timore perché in una preparazione possono convivere molte più spezie di quanto pensiamo. Mi sono divertito a rendere tutto più rotondo, creando una salsa di mandorle pura che funge da traino per tirare fuori il massimo da una paprika, dal lato piccante fino a quello aromatico. Il lato grasso della mandorla dona, infatti, equilibrio alle spezie piccanti. Se poi aggiungiamo il sentore dei funghi, l’erbaceo dei broccoletti, la nota di olive e di sesamo nero il gioco di sapori vi coinvolgerà tutto il palato.

Scopri le fasi di preparazione del piatto
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Pasta fresca ai porcini

Ingredienti
  • 165gr Farina
  • 65gr Semolino
  • 30gr Funghi porcini secchi
  • 70gr Uova
  • 70gr Rosso d'uovo

Frullare al mixer fino a polverizzare i funghi porcini secchi, passarli al setaccio fine e ottenere 15 g di polvere. Mescolarla con le uova e poi al resto degli ingredienti. Impastare bene e ottenere una pasta all’uovo, aromatizzata ai funghi. Conservare e far riposare in frigo ricoperto di pellicola per almeno 3 ore.

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Ripieno di anatra

Ingredienti

Stufare le cosce di anatra disossate con un fondo di sedano, carota e cipolla tritati grossolanamente. Bagnare con il vino bianco e farlo evaporare, aggiungere le spezie e ricoprire di brodo vegetale. Stracuocere il tutto lentamente aggiustando di sale, aggiungendo altro brodo se necessita. Una volta asciugato il liquido quasi completamente, quindi a cottura ultimata delle cosce, macinare la carne per due volte con la mortadella, aggiungere il resto degli ingredienti e riempire i ravioli.

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Salsa di mandorle

Ingredienti

Lasciare a bagno le mandorle nel latte con la stecca di cannella per circa 12 ore. Togliere la cannella e frullare al mixer solo con il latte necessario per ottenere una crema densa.

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Crema di olive

Ingredienti

Frullare il tutto al mixer fino ad ottenere una crema omogenea.

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Cime di rapa ripassate

Ingredienti

Sbollentare per pochi istanti le cime di rapa in abbondante acqua salata, scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Una volta fredde, scolarle e ripassarle in padella con un fondo di olio, aglio e peperoncino. Aggiustare di sale.

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In conclusione

Ingredienti
  • 120gr Uva nera spellata
  • qb Paprika forte

Preparare i ravioli cercando di stendere la pasta il più sottile possibile. Sbollentarli in abbondante acqua salata, passarli in padella con una noce di burro, l’uva spellata e tagliata a metà e con un mestolino di acqua di cottura. Mantecarli. Spennellare la crema di olive sul piatto, adagiarvi i ravioli con la salsa di mandorle e guarnire con le cime di rapa e una spolverata di paprika forte.

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