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La pasta ripiena… la mia passione! Cerco sempre di trovare il giusto equilibrio e da quando viaggio in India vado sempre più di spezia. Infatti, assaggiando i loro stufati di carne ho capito che non bisogna avere timore perché in una preparazione possono convivere molte più spezie di quanto pensiamo. Mi sono divertito a rendere tutto più rotondo, creando una salsa di mandorle pura che funge da traino per tirare fuori il massimo da una paprika, dal lato piccante fino a quello aromatico. Il lato grasso della mandorla dona, infatti, equilibrio alle spezie piccanti. Se poi aggiungiamo il sentore dei funghi, l’erbaceo dei broccoletti, la nota di olive e di sesamo nero il gioco di sapori vi coinvolgerà tutto il palato.
Frullare al mixer fino a polverizzare i funghi porcini secchi, passarli al setaccio fine e ottenere 15 g di polvere. Mescolarla con le uova e poi al resto degli ingredienti. Impastare bene e ottenere una pasta all’uovo, aromatizzata ai funghi. Conservare e far riposare in frigo ricoperto di pellicola per almeno 3 ore.
Stufare le cosce di anatra disossate con un fondo di sedano, carota e cipolla tritati grossolanamente. Bagnare con il vino bianco e farlo evaporare, aggiungere le spezie e ricoprire di brodo vegetale. Stracuocere il tutto lentamente aggiustando di sale, aggiungendo altro brodo se necessita. Una volta asciugato il liquido quasi completamente, quindi a cottura ultimata delle cosce, macinare la carne per due volte con la mortadella, aggiungere il resto degli ingredienti e riempire i ravioli.
Lasciare a bagno le mandorle nel latte con la stecca di cannella per circa 12 ore. Togliere la cannella e frullare al mixer solo con il latte necessario per ottenere una crema densa.
Frullare il tutto al mixer fino ad ottenere una crema omogenea.
Sbollentare per pochi istanti le cime di rapa in abbondante acqua salata, scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Una volta fredde, scolarle e ripassarle in padella con un fondo di olio, aglio e peperoncino. Aggiustare di sale.
Preparare i ravioli cercando di stendere la pasta il più sottile possibile. Sbollentarli in abbondante acqua salata, passarli in padella con una noce di burro, l’uva spellata e tagliata a metà e con un mestolino di acqua di cottura. Mantecarli. Spennellare la crema di olive sul piatto, adagiarvi i ravioli con la salsa di mandorle e guarnire con le cime di rapa e una spolverata di paprika forte.
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