La pasta ripiena… la mia passione! Cerco sempre di trovare il giusto equilibrio e da quando viaggio in India vado sempre più di spezia. Infatti, assaggiando i loro stufati di carne ho capito che non bisogna avere timore perché in una preparazione possono convivere molte più spezie di quanto pensiamo. Mi sono divertito a rendere tutto più rotondo, creando una salsa di mandorle pura che funge da traino per tirare fuori il massimo da una paprika, dal lato piccante fino a quello aromatico. Il lato grasso della mandorla dona, infatti, equilibrio alle spezie piccanti. Se poi aggiungiamo il sentore dei funghi, l’erbaceo dei broccoletti, la nota di olive e di sesamo nero il gioco di sapori vi coinvolgerà tutto il palato.
Frullare al mixer fino a polverizzare i funghi porcini secchi, passarli al setaccio fine e ottenere 15 g di polvere. Mescolarla con le uova e poi al resto degli ingredienti. Impastare bene e ottenere una pasta all’uovo, aromatizzata ai funghi. Conservare e far riposare in frigo ricoperto di pellicola per almeno 3 ore.
Stufare le cosce di anatra disossate con un fondo di sedano, carota e cipolla tritati grossolanamente. Bagnare con il vino bianco e farlo evaporare, aggiungere le spezie e ricoprire di brodo vegetale. Stracuocere il tutto lentamente aggiustando di sale, aggiungendo altro brodo se necessita. Una volta asciugato il liquido quasi completamente, quindi a cottura ultimata delle cosce, macinare la carne per due volte con la mortadella, aggiungere il resto degli ingredienti e riempire i ravioli.
Lasciare a bagno le mandorle nel latte con la stecca di cannella per circa 12 ore. Togliere la cannella e frullare al mixer solo con il latte necessario per ottenere una crema densa.
Frullare il tutto al mixer fino ad ottenere una crema omogenea.
Sbollentare per pochi istanti le cime di rapa in abbondante acqua salata, scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Una volta fredde, scolarle e ripassarle in padella con un fondo di olio, aglio e peperoncino. Aggiustare di sale.
Preparare i ravioli cercando di stendere la pasta il più sottile possibile. Sbollentarli in abbondante acqua salata, passarli in padella con una noce di burro, l’uva spellata e tagliata a metà e con un mestolino di acqua di cottura. Mantecarli. Spennellare la crema di olive sul piatto, adagiarvi i ravioli con la salsa di mandorle e guarnire con le cime di rapa e una spolverata di paprika forte.
Ricetta
Baccalà in pastella ai semi di anice
I ricordi del baccalà fritto partono dal natale napoletano, dalle mie origini fino alla tradizione romana. Per questo, ..."
Ricetta
Caprese alla zucca speziata e pompelmo rosa
Un giorno, a casa di amici in India, ho visto preparare una zucca intera, bucherellata e bollita in un brodo di tante s ..."
Ricetta
Cotoletta di zucchine e caprino alla curcuma
Il desiderio di creare una cotoletta vegetariana è stato il primo gradino per l’idea di questo piatto. Il secondo è ..."
Ricetta
Faraona glassata alle prugne secche e ginepro con lenticchie speziate
Uno dei piatti che adoro di più della cucina indiana è sicuramente il Dhal, la zuppa di lenticchie, che poso definire ..."
Ricetta
Filetti di sogliola alla mugnaia di arancia e cumino
In India spesso nei miei giri al mercato, mi capita di bere una bevanda di nome lassi, a base di yogurt, limone e cumin ..."
Ricetta
Filetto di manzo ai pepi e sesamo
Mi capita spesso di preparare il manzo al pepe verde, un grande classico della cucina internazionale. Un piatto che non ..."
Ricetta
Filetto di spigola al sale aromatico
Il ricordo di un pesce al cartoccio mangiato in riva al mare in Thailandia è ancora vivo in me. Un sapore fulminante p ..."
Ricetta
Ravioli di anatra e funghi alla paprika
La pasta ripiena… la mia passione! Cerco sempre di trovare il giusto equilibrio e da quando viaggio in India vado sem ..."
Ricetta
Risotto ai tre pomodori e cardamomo
"In ogni viaggio di ritorno dall’India, porto sempre in valigia delle spezie che compro ai mercati di Mumbai e New De ..."
Ricetta
Triglie glassate ai mandarini e vaniglia, insalata di rinforzo partenopea
Non è Natale a Napoli senza l’insalata di rinforzo, posizionata in una zuppierona al centro della tavola imbandita. ..."
Ricetta
Uovo in camicia allo zafferano, crema di fagioli e ricotta speziata
Preparare un piatto con un uovo, che sia vegetariano, ma soprattutto esplosivo e di carattere, mi ha portato ad usare l ..."
Ricetta
Zuppa di patate e curry con pasta ai gamberi rossi
Curry: una breve parola che racchiude un mondo, un viaggio e tante culture. È incredibile quanti curry ho assaggiato ..."