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Ricette / Secondo

Baccalà in pastella ai semi di anice

I ricordi del baccalà fritto partono dal natale napoletano, dalle mie origini fino alla tradizione romana. Per questo, ho riproposto una mia versione, con l’idea di una pastella all’olio d’oliva aromatizzata ai semi di anice che conferiscono alla frittura la giusta freschezza pungente. Il pesce diventa così più intrigante e digeribile. A completare l’opera, la zucca, con il gioco dei semi, il mandarinetto candito e la nota balsamica.

Difficoltà Facile

30 MIN

In padella

3 Porzioni

Ingredienti

  • 600gr Baccalà dissalato
  • 200ml Olio EVO
  • 200ml BIrra
  • 100gr Albume
  • 200gr Farina 00
  • qb Pepe nero BIO macinato
  • 6gr Semi di anice
  • 1 Litro Olio di semi di arachidi
  • 400gr Zucca delica
  • 120gr Cipolla gialla
  • 5 foglie Salvia
  • 100ml Vino Bianco
  • 20gr Semi di zucca
  • 300gr Kumquat
  • 300ml Acqua
  • 200gr Zucchero
  • qb Zenzero BIO macinato
  • 200ml Aceto balsamico
  • 20gr Miele
  • 20 foglioline Menta fresca
  • 20gr Lemongrass in foglie
  • qb Insalatina aromatica
  • Olio EVO e sale

Ingredienti

  • 600gr Baccalà dissalato
  • 200ml Olio EVO
  • 200ml BIrra
  • 100gr Albume
  • 200gr Farina 00
  • qb Pepe nero BIO macinato
  • 6gr Semi di anice
  • 1 Litro Olio di semi di arachidi
  • 400gr Zucca delica
  • 120gr Cipolla gialla
  • 5 foglie Salvia
  • 100ml Vino Bianco
  • 20gr Semi di zucca
  • 300gr Kumquat
  • 300ml Acqua
  • 200gr Zucchero
  • qb Zenzero BIO macinato
  • 200ml Aceto balsamico
  • 20gr Miele
  • 20 foglioline Menta fresca
  • 20gr Lemongrass in foglie
  • qb Insalatina aromatica
  • Olio EVO e sale
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Preparazione

1

Preparare la pastella, unendo all’olio la birra e gli albumi; aggiungere la farina e frullare il tutto al mixer, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Conservare in frigo.
Quando la pastella sarà ben fredda, unire i semi di anice leggermente pestati e il pepe nero. A parte, tagliare il baccalà dissalato in trancetti da circa 50g senza la pelle, passarli nella farina e successivamente nella pastella fredda. Friggerli nell’olio di semi di arachidi a 180 gradi, disporli su carta assorbente e salarli leggermente.

2

Eliminare la buccia e i semi della zucca, poi tagliarla in lastre rettangolari di circa 5 mm di spessore. Arrostire le lastre in padella da entrambi i lati con pochissimo olio e sale. Passarle in una teglia con la cipolla a julienne, la salvia, il timo, il vino bianco e un filo di olio EVO. Coprire le lastre con carta stagnola ed infornare a 150 gradi per circa 30 minuti. A parte, sminuzzare i semi di zucca, salarli e tostarli in forno per pochi minuti. Ricoprire le lastre di zucca così da renderle croccanti.

3

Tagliare i mandarinetti a metà, svuotarli completamente da polpa e semi. Sbollentarli per 3 volte in acqua per pochi secondi, cambiandola ogni volta. Scolarli e immergerli nell’acqua con lo zucchero. Coprire con carta da forno e far raffreddare lentamente fino a canditura completata. Scolarli dallo sciroppo e spolverarli leggermente con lo zenzero macinato.

4

Emulsionare insieme tutti gli ingredienti e creare la salsa all’aceto balsamico.

Spennellarla sul piatto, adagiarci i mandarinetti canditi e le lastre di zucca. Completare con il baccalà in pastella caldo e l’insalatina aromatica.

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