Filetto di spigola al sale aromatico

Sale grosso 1,5 kg

Rosmarino 3 rametti

Lemon grass 2 coste

Semi di coriandolo 15g

Aglio 5 spicchi

Squamare e sfilettare la spigola, eliminare le spine nei filetti e ricavare delle porzioni da circa 120g. A parte, mescolare il sale grosso con le stecche di lemon grass, i semi di coriandolo, il rosmarino e gli spicchi d’aglio tagliati a metà. Versare poi il sale all’interno di una padella, riempiendola quasi del tutto, riscaldarlo a fuoco vivo. Quando il sale inizierà a scoppiettare e risulterà ben caldo, abbassare la fiamma al minimo, così da tenerlo sempre ad una temperatura calda ed evitando che prenda colore. A questo punto adagiarvi i filetti di spigola leggermente oleati dalla parte della pelle, in modo che questa stia a contatto con il sale. Il calore del sale cuocerà lentamente i filetti di spigola, impiegando circa 30 minuti. Una volta cotti, toglierli delicatamente dalla padella ed eliminare i granelli di sale rimasti attaccati al pesce. Condire con l’olio aromatico.

Lemon gras foglie 12g

Semi di coriandolo 8g

Peperoncino frantumato 1g

Mescolare tutti gli ingredienti e lasciare in infusione in un luogo caldo per circa 6 ore. Filtrare e conservare.

Salsa di spinaci

Foglie di spinaci 500g

Sale e olio evo

Separare le foglioline degli spinaci dagli steli, eliminandoli. Lavare le foglie in abbondante acqua fredda e scolarle. Poco per volta, sbollentarle in acqua salata, raffreddandole poi in acqua e ghiaccio. Scolarle ulteriormente dall’acqua fredda. Frullarle al mixer con un pizzico di sale ed un filo di olio EVO, ottenendo una salsa fluida e uniforme.

Soia scura 100ml

Succo di limone ½

Olio di sesamo 3ml

Semi di sesamo 10g

Zenzero Bio macinato 2g

Sale e olio evo

Cuocere le melanzane intere al forno a 180°. Una volta appassite, aprirle a metà e ricavare la polpa. Sgocciolarle, sminuzzarle al coltello e passarle in padella con l’olio di sesamo, il succo di limone e lo zenzero macinato. Aggiustare con la soia, un filo di olio EVO e concludere con i semi di sesamo.

Origano 5g

Capperi 10g

Aglio 1 spicchio

Sale e olio evo

Condire i pomodorini con il resto degli ingredienti, passarli in un tegamino e ricoprirli di olio EVO. Portare il tutto sul fuoco lento, appassire leggermente i pomodorini, spegnendo il fuoco appena inizia a friggere. Lasciarli integri in infusione, fino a farli diventare freddi e profumati.

Polvere di pomodoro