Aglio

Una delle piante più antiche tra quelle coltivate, l’aglio deve il suo successo alle virtù benefiche e al suo sapore, forte e deciso, molto apprezzato nella cucina mediterranea in generale e in quella dell’Italia meridionale in particolare. Data la grande diffusione della sua coltivazione, le sue origini sono incerte, ma sappiamo che era già utilizzato dagli egizi nel III millennio a.C. e, successivamente, dai greci, dai romani, dai cinesi e dagli indiani. Oggi è ingrediente indispensabile in molti piatti della cucina tradizionale: dai famosissimi spaghetti aglio, olio e peperoncino, ai tipici pesto alla genovese e alla trapanese.

Coltivato in tutti i continenti, principalmente nelle zone temperate del nostro emisfero, l’aglio è una pianta bulbosa della famiglia delle Liliacee, quella cui appartiene anche il giglio. Per la forma dei suoi fiori, alcuni botanici la inseriscono però, come la cipolla, nella famiglia delle Amarillidaceae. Della pianta, quello che viene utilizzato in cucina è il bulbo, chiamato “testa”, composto da più spicchi (solitamente da 12 a 16) dalla forma arcuata e avvolti da membrane dalla consistenza cartacea. La dimensione degli spicchi ne determina la qualità: più sono grossi, più è pregiato l’aglio e forte il suo sapore. Devono essere polposi, sodi, senza ammaccature e macchie, né germogli e di dimensioni uniformi.

Una leggenda europea racconta come l’aglio sia un odore tipicamente mediterraneo, ma in realtà c’è più aglio nella cucina del nord Europa che in quella calabrese! L’odore dell’aglio, caratteristico e dal forte impatto, è dovuto a numerosi composti organici di zolfo in esso presenti, tra cui l’alliina. Per limitarne l’effetto si può masticare qualche foglia di prezzemolo crudo o un chicco di caffè. Nel folklore europeo, l’aglio è associato ai vampiri: si credeva infatti che portarlo al collo in un sacchetto tenesse lontano questi esseri. La credenza aveva un fondamento nelle proprietà antibatteriche di questo bulbo, note nel passato: l’aglio doveva proteggere dai vampiri che erano considerati dei parassiti.

Fin dall’antichità l’aglio è stato un condimento di molti cibi. I suoi spicchi sono utilizzati in insalate o aggiunti nei soffritti e nei sughi ma anche a stufati, piatti di pesce e verdure. Molte sono le ricette classiche della cucina mediterranea in cui l’aglio è l’ingrediente principale: dagli spaghetti aglio, olio e peperoncino, al pesto alla genovese. L’aglio si sposa bene con erbe come il timo, il rosmarino, il prezzemolo ed è molto utilizzato per realizzare salse come la scortalia greca (aglio, yogurt, e patate lesse) o lo tzatziki, antipasto greco a base di yogurt, aglio e cetriolini. L’aglio Cannamela, che si presenta sia in polvere sia in fiocchi, è l’ideale per insaporire gli arrosti o le patate al forno o dare gusto al cosciotto di agnello o di pollo, per non parlare del profumo che dona alla salsa aïoli, tipica maionese all’aglio, che accompagna perfettamente tutti i pesci del Mediterraneo. Più l’aglio è tritato finemente, maggiore è l’aroma sprigionato. Quando si soffrigge si deve fare attenzione a non farlo annerire, altrimenti perde il suo aroma e diventa amaro e indigesto.