Basilico

Il basilico è una delle piante aromatiche più diffuse e conosciute al mondo. Originario dell’Asia Tropicale, in particolare dell’India e Africa, fu introdotto in Europa da Greci e Romani attraverso il Medio Oriente: l’uso culinario massiccio nel bacino del mediterraneo risale soltanto al XV secolo. È ingrediente fondamentale di alcune ricette tradizionali dell’Italia e della Francia. Il suo nome scientifico è ocimum basilicum: il primo termine, che significa profumo, si riferisce all’intensa fragranza che caratterizza la pianta; il secondo, regale, sottolinea la grande considerazione di cui gode fin dall’antichità. Ancora oggi, in Francia, è chiamato herbe royale. Esistono almeno quaranta varietà di basilico: quelle più comuni sono il basilico genovese, dalle foglie piccole e molto profumate, e quello napoletano, dal sapore più dolce e con una nota di menta.

Il basilico è una pianta erbacea o arbustiva annuale, che può raggiungere un’altezza di 50 cm. Le foglie possono essere ovali o lanceolate e hanno un colore che varia dal verde brillante al verde pallido; in alcune varietà possono assumere i toni del porpora e del viola. La coltivazione intensiva si è sviluppata in tutto il mondo a partire dal XVII secolo: cresce infatti spontaneamente soltanto nell’area tropicale, in particolare in India e Africa, terre di cui è originario. La semina avviene in primavera e la raccolta tra maggio e settembre: necessita di un terreno ricco di fertilizzanti, umidità e molto sole.

Fin dall’antichità, il basilico è ritenuto la regina delle erbe aromatiche: proprio a tale considerazione deve il suo nome. Una regina non solo in cucina. La tradizione racconta che la tomba di Cristo fosse adornata di tale pianta: ancora oggi, gli altari delle chiese ortodosse ne sono arricchiti. I crociati riempivano la stiva delle loro navi di basilico al ritorno della Terra Santa: teneva lontano insetti, malattie e cattivi odori. Per i contadini messicani era dotato di proprietà magiche: ritenevano che le foglie attirassero fortuna negli affari e in amore. Alcune culture, come quella indiana, lo considerano una pianta sacra.

La prima ricetta impreziosita dal basilico che conosciamo risale ai Romani. Ce ne parla Apicio (230 d.C.) nel De recoquinaria, uno dei primi ricettari e la più ricca testimonianza sulla cucina degli antichi a Roma. Fra le ricette, alcuneprevedono l’uso di questa pianta aromatica, come ad esempio un comune contorno a base di piselli e porri in una salsadi vino al basilico. Questa erba aromatica è oggi diffusissima nelle cucine di tutto il mondo: ottima con le verdurecrude, come il pomodoro o l’insalata, oppure cotte, come le zucchine o i funghi, accompagna gradevolmente anche ilpesce e la carne. Il sapore intenso lo rende difficilmente abbinabile ad altre erbe. Il basilico costituisce l’ingredientefondamentale del pesto genovese, insieme all’olio, l’aglio e i pinoli: la prima versione di questo condimento per lapasta risale alla fine dell’Ottocento. Un altro piatto mediterraneo che richiede qualche foglia della pianta è la pizza:una buona margherita non può fare a meno di un ciuffetto di basilico nel centro. Viene largamente utilizzato ancheper la preparazione di liquori e conserve. È consigliabile aggiungere il basilico a fine cottura, per conservarne l’aroma;sempre a tal fine, è meglio sminuzzare le foglie con le mani piuttosto che usare il coltello.