Saffron

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Per ottenere 1 kg di questo aroma sono necessari 200.000 stimmi: non a caso, lo zafferano è considerato la spezia più pregiata e costosa sul mercato, tanto da meritare il titolo di re. Originario dell'Asia Minore, è giunto in Europa intorno all'anno Mille, per diventare protagonista di molte tradizioni culinarie del Vecchio Continente, dalla Spagna all'Italia. Oggi è tra le poche spezie coltivate in territorio europeo, dove figurano alcuni dei principali produttori a livello mondiale: Francia, Spagna e Italia; in quest'ultima, sono DOP l'abruzzese e il sardo. Tanti gli usi dello zafferano nella storia dell'uomo: da rimedio per i malanni più disparati a base per profumi, da tintura per tessuti a vivace condimento per pietanze dolci e salate.

Sono i leggeri stimmi del Crocus sativus ad insaporire e colorare di un giallo intenso cibi e pietanze di tante cucine del mondo.
Il croco è un fiore bulbaceo lilla pallido a forma di calice, che si schiude alla fine dell'autunno; le foglie sono strette e appuntite.
 Gli stimmi, che costituiscono lo zafferano, sono esili e di colore rosso brillante: lunghi circa 3 cm, a contatto con i liquidi, soprattutto caldi, per le sostanze chimiche che contengono tingono di giallo. Proprio a causa della loro fragilità, gli stimmi devono essere raccolti a mano, tradizionalmente dalle donne: il costo elevato della spezia è dunque dovuto alle forti esigenze di manodopera, ma attenuato dal fatto che basta una ridotta quantità di polvere per insaporire un'intera pietanza. Lo zafferano è formato da una massa di filamenti flessibili, elastici, di colore rosso-aranciato, frammisti ad altri filamenti più chiari e sottili e meno aromatici. 
 




La conoscenza dello zafferano è testimoniata dalle popolazioni più antiche: greci, egizi e romani lo impiegavano in cucina, come tintura e come medicina. Ne parlano Omero, Virgilio e Plinio, decantandone il delicato aroma in cucina. È Ovidio a proporre un'etimologia curiosa: la pianta dovrebbe il suo nome a Crocus, che venne tramutato in fiore per aver abbandonato l'amata Smilaxs.
Giunto in Europa grazie agli arabi intorno all'XI secolo, è diventato protagonista di numerose tradizioni popolari: a San Gavino Monreale, cittadina sarda, in novembre si tiene addirittura una sagra dello zafferano.

Saffron is a fundamental ingredient in several European culinary traditions. In Spain, it is added to delicate fish-based recipes such as paella and zarzuela. In Italy it is the main ingredient of risotto alla milanese, also known as "yellow rice". In France, it is added to bouillabaisse, the famous fish soup from Marseille.Saffron has a penetrating, intense flavour with a slightly bitter after-taste. Due to its intense aroma, a small pinch is enough to enhance the flavour of soups, cheese, spiced bread, even a simple pasta dish with butter. Great chefs like to experiment with it, adding it to sweets, mixing it with chocolate or creams to create unusual, yet spectacular combinations of flavours.