Cardamomo

Dopo lo zafferano e la vaniglia, è la spezia più cara e pregiata al mondo: i frutti del cardamomo, impropriamente definiti semi, vengono infatti sottoposti a un complesso processo di essiccazione non appena colti per evitare che si aprano; è a tali laboriosi procedimenti che si deve il costo elevato. Originario dell’India meridionale e dell’isola di Ceylon, attuale Sri Lanka, deve il suo nome a una catena montuosa al confine tra Thailandia e Cambogia dove cresce spontaneamente e in grandi quantità, i monti Cardamomi appunto. I semi erano apprezzati in India molti secoli prima dell’era cristiana e venivano largamente usati da greci e romani sia come ingrediente per profumi sia come digestivo e insaporitore per i cibi.

Il cardamomo fa parte della famiglia delle Zingiberaceae, cui appartengono anche lo zenzero e la curcuma: a differenza di queste ultime, di cui si impiegano i rizomi, sono i frutti a essere lavorati per diventare una spezia. La pianta si presenta come un grande arbusto alto fino a 3 m e ha grandi foglie ovali e appuntite color verde brillante; i fiori sono bianchi o gialli, di piccole dimensioni. La parte aromatica sono i frutti, ovali e lunghi fino a 1 cm, che contengono tra i 12 e i 20 semi marrone scuro: le capsule, dalle sottili pareti, sono verde chiaro, ma esistono varietà tendenti al bianco, più pregiate, o al marrone; i semi sono duri, scuri e vischiosi, dal sapore fresco e piccante.

Le popolazioni semite pensavano che il cardamomo fosse tra i doni più belli da offrire alle divinità: per questo ne acquistavano in grandi quantità dai Caldei. Presso gli Indiani era invece considerato il re delle spezie. Diverso l’uso che ne viene fatto nell’Africa del nord, dove i beduini sono soliti mostrare agli ospiti di riguardo le capsule più pregiate prima di impiegarle per insaporire il caffè; il rispetto nei confronti degli invitati è dunque testimoniato dalla perfezione e rotondità dei frutti.

Il cardamomo è una spezia vivace e versatile, adatta a impreziosire piatti dolci e salati: il suo sapore intensoe piccante ha una nota di limone ed eucalipto. In India, oltre a essere ingrediente fondamentale del “garammasala” e del curry, insaporisce spesso riso e carni arrostite. Nei paesi arabi è molto diffuso come aroma percaffè alla turca, caffè e tè. In Scandinavia è impiegato nella preparazione di dolci, come il panpepato, biscotti epane. Il cardamomo è ideale in piatti a base di carne, verdure e riso, ma anche in pasticceria.