Filetti di sogliola alla mugnaia di arancia e cumino

Ridurre il vino con le spezie. Una volta ridotto quasi del tutto, passarlo al colino fine e mantecarlo con il miele. Conservare in frigo.

Eliminare il gambo centrale dei cavolfiori e bollirli in acqua abbondante salata. Raffreddarli in acqua e ghiaccio. Scolare i cavolfiori e tritarli grossolanamente a coltello. Passarli poi in padella con un filo d’olio, i pomodori secchi tritati e le olive nere tritate, aggiustando il tutto di sale e pepe.

Pelare e tagliare il sedano a tocchetti. Immergerlo nel latte con ginepro e sale. Cuocere fino ad intenerirlo. Scolarlo dal liquido di cottura, eliminare i baccelli di ginepro e frullarlo al mixer fino a renderlo una purea omogenea. Spolverarlo poi sul piatto con il cumino sminuzzato.

Sfilettare le sogliole, conservando i filetti ottenuti. Pulire bene le lische, eliminando branchie e interiora. Tostare poi le sogliole in un fondo di olio e aglio, bagnarle con il vino bianco. Una volta evaporato il vino, aggiungere i gambi del prezzemolo e ricoprirle di acqua e ghiaccio. Far bollire lentamente per circa 30 minuti, schiumando il brodo quando necessita. Ridurlo fino ad ottenere un brodo ristretto e saporito. Infine, aggiungere i semi di finocchio e lasciarli in infusione per circa 5 minuti. Passare il tutto.

Tagliare i filetti di sogliola a metà, praticare delle piccole incisioni sulla parte dove era la pelle, per evitare che si arricciano al momento di scottarle. Salare, infarinare i filetti e rosolarli in una padella con il burro. Una volta dorati da entrambi i lati, grattugiare le arance, bagnarli con il vino bianco e il succo delle arance. Cuocere lentamente ed aggiungere il ristretto caldo precedentemente preparato, facendo insaporire bene i filetti Aggiungere infine i semi di cumino sminuzzati e l’aneto fresco.

Tagliare i filetti di sogliola a metà, praticare delle piccole incisioni sulla parte dove era la pelle, per evitare che si arricciano al momento di scottarle. Salare, infarinare i filetti e rosolarli in una padella con il burro. Una volta dorati da entrambi i lati, grattugiare le arance, bagnarli con il vino bianco e il succo delle arance. Cuocere lentamente ed aggiungere il ristretto caldo precedentemente preparato, facendo insaporire bene i filetti Aggiungere infine i semi di cumino sminuzzati e l’aneto fresco.

Con l’aiuto di un coppapasta rotondo, formare una base con il battuto di broccoli caldo. Adagiarvi poi i filetti di sogliola, nappandoli con la salsa. Guarnire con il purè di sedano rapa e i fiori eduli. Concludere con un giro di ristretto di vino aromatico ed una spolverata di cumino sul sedano rapa.