Sesamo

Dai semi di sesamo viene estratto un olio vegetale che è probabilmente il più antico prodotto dall'uomo, prima ancora di quello di oliva. Il sesamo, in semi o mutato in olio, è tra i condimenti più importanti della cucina orientale, dall'Egitto alla Cina e al Giappone. La pianta è nativa dell'Africa e dell'India. Oggi la coltivazione è diffusa nell'Asia tropicale e subtropicale e nel bacino del Mediterraneo. Oltre a insaporire i cibi, il sesamo trova largo uso nella cosmesi: l'olio viene impiegato per shampoo e sapone, ma anche come principio idratante.

Pianta erbacea, oleaginosa e annuale, il sesamo può raggiungere il metro di altezza: le foglie sono lunghe e a forma di lancia, i fiori bianchi e vagamente cilindrici. Il frutto è deiscente: il complicato termine botanico significa semplicemente che, una volta completata la maturazione, la buccia si apre in maniera spontanea per fare uscire fino a un centinaio di semini. Si tratta di semi molto piccoli, per un grammo ne occorrono circa 500. Tre le varietà più diffuse di questa pianta, distinte in base al colore dei semi, che possono essere bianchi, gialli o neri. Le prime due sono molto simili e vengono preferite in cucina; il sesamo nero trova migliore impiego in ambito farmaceutico.

Apriti sesamo!!: questa formula fiabesca, alla quale siamo abituati fin da bambini, deriva proprio dalla spezia in questione. Una volta maturo, infatti, il frutto del sesamo si apre spontaneamente per fare uscire i piccoli semi aromatici. Le prime testimonianze di uso del sesamo in cucina risalgono al 3000 a.C.: si tratta dunque di uno dei condimenti più antichi che si conoscano, oltre che una delle prime piante coltivate dall'uomo. Ritrovamenti archeologici ne confermano l'impiego presso egizi, sumeri, babilonesi. Nell'antichità era spesso usato come combustibile nelle lampade a olio, ad esempio dai popoli cinese e indiano.

I semi di sesamo hanno un sapore dolce che, dopo la tostatura, ricorda quello della nocciola; quelli neri hanno un gusto più intenso e grossolano. Alcuni sostengono che questa spezia sia un vero e proprio alimento: paste e olii da esso derivati sono infatti estremamente nutrienti. Per il sapore mite e la caratteristica croccantezza, i semi di sesamo, come quelli della confezione Maxi Oro Cannamela, sono molto usati per decorare dolci e prodotti da forno, quali biscotti, pane e grissini. Due specialità mediorientali sono preparate con il sesamo. Il tahinè una salsa ricavata dai semi pestati: insaporisce frutta e verdura ed è fondamentale nella famosa crema di ceci, l'humus. Il dolce più noto a base di sesamo è invece l'halva, dalla consistenza che ricorda la pasta di mandorle.