Cumino

Il cumino, dal nome botanico Cuminum cyminum, è una pianta erbacea nativa della valle del Nilo, che si è diffusa successivamente all’interno dell’intero bacino del Mediterraneo. È stato per lungo tempo coltivato nelle aree temperate dell’Europa, dell’india e della Cina. Quindi, dopo aver raggiunto la Spagna passando dal Nord Africa, è stato esportato in America, dove ad oggi viene utilizzato ampiamente. Questa spezia appartiene alla tradizione culinaria di molti Paesi, dall’India al Medio Oriente, dal Nord Africa al Sud America. Il suo aroma ricco e penetrante è apprezzato in tutto il mondo.

Il cumino è una pianta annuale appartenente alla famiglia delle Umbelliferae, come finocchio, prezzemolo e cerfoglio. La pianta ha uno stelo ramificato pieno di piccoli rametti, e cresce fino a raggiungere un’altezza di 30 cm. I suoi fiori sono bianchi o rosa, sostenuti da una forma ad ombrello. I semi di cumino, simili ai semi di anice e finocchio, sono un po’ lanuginosi, marroni e lunghi 5-6mm, con righe longitudinali. Il cumino nero, che è meno comune e solitamente cresce nelle valli del Kashmir e in Iran, ha semi più piccoli e più dolci, con un sapore che ricorda quello del tartufo nero, ed è ampiamente utilizzato nella cucina iraniana.

Molte persone pensano che la parola “cumino” derivi dalla città di Kerman, che oggi si trova in Iran. Leggenda vuole che questo piccolo paese fosse il più grande produttore persiano di questa pianta. Esiste anche un idioma curioso, che conferma come il cumino fosse ampiamente coltivato nell’area: “portare cumino a Kerman”, rappresenta l’azione di diventare completamente inutile rispetto all’obiettivo che ci si è posti. In epoca medievale, il cumino aveva diversi significati simbolici: si pensava che portasse fortuna agli sposi novelli, che erano soliti portarne addosso qualche seme durante la celebrazione.

Il cumino ha un sapore intenso e caldo, con un retrogusto leggermente amaro. Viene spesso tostato per potenziarne l’aroma. In India, dove rappresenta uno degli ingredienti dei blend del curry e del “garam masala”, viene usato per insaporire salse, conserve e insalate. Nei Paesi del Medio Oriente e del Nord Africa viene spesso aggiunto alle verdure crude e stufate, oltre che alla carne macinata. In Spagna viene aggiunto al chorizo, la famosa salsiccia piccante. Viene ampiamente usato anche nella cucina messicana e in Texas, per chilli, tacos e guacamole, la famosa salsa a base di avocado. Si abbina bene a formaggio, pane rustico e carne arrosto.

Il particolare profumo e l’aroma forte e caldo del cumino sono dovuti al suo contenuto di oli essenziali. Il costituente principale del cumino è la cuminaldeide che contribuisce anche a determinarne l’aroma. I semi di cumino contengono anche acidi grassi, proteine, glucidi, tannini e cellulosa e sono inoltre particolarmente ricchi di ferro. Il cumino è anche tradizionalmente considerato utile per il sistema digestivo e la ricerca scientifica sta cominciando a riscoprire la sua antica reputazione in tal senso. Inoltre, il cumino sembra avere un effetto sedativo sulla tosse. Per uso esterno l’olio essenziale di cumino è largamente utilizzato per la profumazione di cosmetici.