In India spesso nei miei giri al mercato, mi capita di bere una bevanda di nome lassi, a base di yogurt, limone e cumino. È incredibile come questi ingredienti si coniughino insieme: l’intensità dello yogurt, con l’aspro del limone e con il cumino che funge da bilanciatore. Un retrogusto amaro e una nota di speziato fresco. E allora, cosa faccio? Cambio i componenti ma non il fulcro. Aggiungo al cumino l’arancio al posto del limone, il sedano rapa cotto nel latte e il cavolfiore al posto dello yogurt. E il gioco è fatto, per un condimento classico rivisitato, che da alla sogliola un gusto speciale.

Scopri le fasi di preparazione del piatto
1 di 6

Ristretto di vino aromatico

Ingredienti

Ridurre il vino con le spezie. Una volta ridotto quasi del tutto, passarlo al colino fine e mantecarlo con il miele. Conservare in frigo.

2 di 6

Battuto di cavolfiori

Ingredienti

Eliminare il gambo centrale dei cavolfiori e bollirli in acqua abbondante salata. Raffreddarli in acqua e ghiaccio. Scolare i cavolfiori e tritarli grossolanamente a coltello. Passarli poi in padella con un filo d’olio, i pomodori secchi tritati e le olive nere tritate, aggiustando il tutto di sale e pepe.

3 di 6

Purea di sedano rapa

Ingredienti

Pelare e tagliare il sedano a tocchetti. Immergerlo nel latte con ginepro e sale. Cuocere fino ad intenerirlo. Scolarlo dal liquido di cottura, eliminare i baccelli di ginepro e frullarlo al mixer fino a renderlo una purea omogenea. Spolverarlo poi sul piatto con il cumino sminuzzato.

4 di 6

Brodo ristretto di sogliola

Ingredienti
  • 1.800gr Sogliola
  • 10gr Prezzemolo
  • 1 Spicchi d'aglio
  • 80ml Vino Bianco
  • 8gr Semi di finocchio

Sfilettare le sogliole, conservando i filetti ottenuti. Pulire bene le lische, eliminando branchie e interiora. Tostare poi le sogliole in un fondo di olio e aglio, bagnarle con il vino bianco. Una volta evaporato il vino, aggiungere i gambi del prezzemolo e ricoprirle di acqua e ghiaccio. Far bollire lentamente per circa 30 minuti, schiumando il brodo quando necessita. Ridurlo fino ad ottenere un brodo ristretto e saporito. Infine, aggiungere i semi di finocchio e lasciarli in infusione per circa 5 minuti. Passare il tutto.

5 di 6

Sogliola alla mugnaia fragrante

Ingredienti

Tagliare i filetti di sogliola a metà, praticare delle piccole incisioni sulla parte dove era la pelle, per evitare che si arricciano al momento di scottarle. Salare, infarinare i filetti e rosolarli in una padella con il burro. Una volta dorati da entrambi i lati, grattugiare le arance, bagnarli con il vino bianco e il succo delle arance. Cuocere lentamente ed aggiungere il ristretto caldo precedentemente preparato, facendo insaporire bene i filetti Aggiungere infine i semi di cumino sminuzzati e l’aneto fresco.

6 di 6

Guarnizioni

Ingredienti
  • qb Fiori Eduli

Con l’aiuto di un coppapasta rotondo, formare una base con il battuto di broccoli caldo. Adagiarvi poi i filetti di sogliola, nappandoli con la salsa. Guarnire con il purè di sedano rapa e i fiori eduli. Concludere con un giro di ristretto di vino aromatico ed una spolverata di cumino sul sedano rapa. 

Altre ricette dello Chef Francesco Apreda

Ricetta

Baccalà in pastella ai semi di anice

I ricordi del baccalà fritto partono dal natale napoletano, dalle mie origini fino alla tradizione romana. Per questo, ..."

Vai alla ricetta

Ricetta

Caprese alla zucca speziata e pompelmo rosa

Un giorno, a casa di amici in India, ho visto preparare una zucca intera, bucherellata e bollita in un brodo di tante s ..."

Vai alla ricetta

Ricetta

Cotoletta di zucchine e caprino alla curcuma

Il desiderio di creare una cotoletta vegetariana è stato il primo gradino per l’idea di questo piatto. Il secondo è ..."

Vai alla ricetta

Ricetta

Faraona glassata alle prugne secche e ginepro con lenticchie speziate

Uno dei piatti che adoro di più della cucina indiana è sicuramente il Dhal, la zuppa di lenticchie, che poso definire ..."

Vai alla ricetta

Ricetta

Filetti di sogliola alla mugnaia di arancia e cumino

In India spesso nei miei giri al mercato, mi capita di bere una bevanda di nome lassi, a base di yogurt, limone e cumin ..."

Vai alla ricetta

Ricetta

Filetto di manzo ai pepi e sesamo

Mi capita spesso di preparare il manzo al pepe verde, un grande classico della cucina internazionale. Un piatto che non ..."

Vai alla ricetta

Ricetta

Filetto di spigola al sale aromatico

Il ricordo di un pesce al cartoccio mangiato in riva al mare in Thailandia è ancora vivo in me. Un sapore fulminante p ..."

Vai alla ricetta

Ricetta

Ravioli di anatra e funghi alla paprika

La pasta ripiena… la mia passione! Cerco sempre di trovare il giusto equilibrio e da quando viaggio in India vado sem ..."

Vai alla ricetta

Ricetta

Risotto ai tre pomodori e cardamomo

"In ogni viaggio di ritorno dall’India, porto sempre in valigia delle spezie che compro ai mercati di Mumbai e New De ..."

Vai alla ricetta

Ricetta

Triglie glassate ai mandarini e vaniglia, insalata di rinforzo partenopea

Non è Natale a Napoli senza l’insalata di rinforzo, posizionata in una zuppierona al centro della tavola imbandita. ..."

Vai alla ricetta

Ricetta

Uovo in camicia allo zafferano, crema di fagioli e ricotta speziata

Preparare un piatto con un uovo, che sia vegetariano, ma soprattutto esplosivo e di carattere, mi ha portato ad usare l ..."

Vai alla ricetta

Ricetta

Zuppa di patate e curry con pasta ai gamberi rossi

Curry: una breve parola che racchiude un mondo, un viaggio e tante culture. È incredibile quanti curry ho assaggiato ..."

Vai alla ricetta