Non è Natale a Napoli senza l’insalata di rinforzo, posizionata in una zuppierona al centro della tavola imbandita.

Non c’è casa senza il profumo dei cavolfiori misto all’aceto: quello è il profumo che mi ricorda i pranzi del Natale in famiglia.

E allora perché non rendere quel ricordo ancora più profondo con la vaniglia, i mandarini e le triglie, per un gioco di spezie e profumi, che fanno subito Natale?


Scopri le fasi di preparazione del piatto
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Glassa al mandarino e vaniglia

Zucchero 30 g

Succo di mandarino 400 ml
Aceto di vino 100 ml
Salvia 1 gr
Stecca di vaniglia mezza
Pepe in grani 12 pz

Far imbiondire lo zucchero con un goccio di acqua in un pentolino, poi aggiungere l’aceto di vino, la salvia, la vaniglia aperta di lungo e del pepe in grani. Far ridurre fino ad ottenere un liquido denso e aggiungere il succo di mandarino. Far ridurre ulteriormente fino a densità e passare al colino fino, aggiustare di sale e aggiungere 20 ml di olio, ottenendo così una glassa al mandarino.

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Insalata di cavolfiori e scarola

Cavolfiori 1 testa

Olive nere denocciolate 60 g
Olive verdi denocciolate 60 g
Scarola riccia 1 testa
Papaccelle ripiene sott’aceto 200 g
Semi di sesamo 8 g
Semi di finocchio 2 g
Sbollentare il cavolfiore a piccoli ciuffetti in acqua e sale e raffreddarlo in acqua e ghiaccio. A parte sfogliare e lavare la scarola in abbondante acqua, eliminare la parte troppo verde e scolarla, quindi preparare un insalata con la scarola sminuzzata, le olive e i cavolfiori, le papaccelle tagliate a spicchi e condire con olio, sale, i semi di sesamo leggermente tostati in padella e i semi di finocchio pestati.

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Salsa peperoni rossi

Peperoni rossi 4

Colatura di alici 5 g
Ginepro macinato 4 g
Olio Evo
Pulire, asciugare e oleare i peperoni e cuocerli interi al forno. Una volta appassiti eliminare la buccia e i semi e frullarli al mixer con la colatura di alici, il ginepro macinato, sale ed un filo di olio di oliva ottenendo una salsa densa e cremosa.

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Filetti di triglia glassati

Triglie (200/300g) 1,2 kg

Olio evo e sale
Squamare e sfilettare le triglie ed eliminare le spine centrali dai filetti. Salarle e passarle in forno in una teglia leggermente oleata a 130° per circa 10 minuti. Dopodiché dal forno passarle in padella con la glassa e portarle a cottura ultimata a fuoco basso, senza che la glassa riduca troppo e senza far arricciare i filetti di triglia.

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Guarnizioni

Spicchi di mandarino

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In conclusione

Adagiare i filetti di triglia glassati al centro del piatto e circondarli con l’insalata di rinforzo, guarnire con la salsa di peperoni rossi e gli spicchi di mandarino.

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