Mi capita spesso di preparare il manzo al pepe verde, un grande classico della cucina internazionale. Un piatto che non stanca mai per raffinatezza e bontà. Quando c’è di mezzo il pepe tutto sembra più rotondo. Ho pensato di provarlo con più pepi, con l’aggiunta dei sesami che ne bilanciano la piccantezza, rendendoli più morbidi e lasciando uscire il sapore delle spezie che contengono le diverse qualità di pepi nel misto Creola. Un gioco di sapori che solo il pepe può scaturire. Lasciatevi trascinare dall’esplosione di sapori che solo un grande classico può creare, ma con il mio tocco personale…

Scopri le fasi di preparazione del piatto
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Salsa al brandy

Scalogno 35 g

Burro 10 g

Brandy 25 ml

Vino bianco 125 g

Aceto di mele 125 g

Panna 250 g

Semi di coriandolo macinato 3 g

Pepe nero in grani 5 pz

Appassire lo scalogno a pezzettini con il burro, aggiungere il brandy e fiammeggiarlo eliminando la parte alcolica. Aggiungere poi i semi di coriandolo e il pepe in grani e lasciar ridurre fino a densità cremosa, aggiungere poi il vino bianco e l’aceto e lasciar ridurre ulteriormente più della metà. Infine aggiungere la panna e portare a bollore aggiustando di sale e passando il tutto al colino.

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Manzo ai pepi e sesami

Filetto di manzo 600 g

Pepe creola q.b.

Sesamo nero 15 g

Sesamo bianco 15 g

Burro

Pulire la carne dai residui di grasso e tagliarla in porzioni cilindriche da circa 120g, legarla poi al centro con un giro di filo per cucina. Salarla e arrostirla in padella, fino a doratura di tutti i lati e portare le porzioni di filetto in forno a 180° per circa 7/8 minuti. Nel frattempo ridurre la salsa al brandy nella padella dove è stata arrostita la carne. Togliere la carne dal forno e farla riposare su di una griglia per 5 minuti, dopodiché immergerla nella salsa al brandy in ebollizione e lasciar insaporire. A parte tostare leggermente in padella il sesamo bianco con un pizzico di sale, stenderlo su di una teglia e spolverarlo con il pepe creola e passarci poi i filetti scolati dalla salsa in modo da cospargerli di una crosta di sesamo e pepi.

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Cavolo cappuccio alla soia

Cavolo cappuccio 500 g

Aceto di mele 20 g

Salsa di soia 50 g

Strutto 70 g

Mele 3

Semi di anice

Tagliare il cavolo all’affettatrice molto finemente e passarlo in un tegame con lo strutto, aggiungere le mele pelate e fatte a cubetti, rosolare il tutto lentamente e aggiungere il resto degli ingredienti, aggiustare di sale e cuocere lentamente lasciando il cavolo leggermente croccante.

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Patate americane

Patate americane arancioni 2

Paprika dolce 15 g

Cuocere le patate, avvolte singolarmente nella carta argentata, in forno a 180° fino a cottura, cioè quando la punta di un coltello entra facilmente nelle patate. Lasciarle raffreddare, tagliarle a fette dello spessore di circa 2 cm e rosolarle in padella con un filo di olio, sale e una spolverata di paprika dolce.

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Guarnizioni

Fiori eduli

Cedro candito

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In conclusione

Adagiare la fetta di patata americana sul piatto, poggiarci sopra il filetto di manzo in crosta di pepi e sesamo, guarnire con il cavolo cappuccio e i fiori eduli e il cedro candido a dadini e versare infine la salsa al brandy.

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